Este manual contiene información sobre el HACCP, que es el análisis de peligros y puntos críticos de control. Establece las medidas para revisar los productos en forma permanente.

El HACCP entrega a los responsables de las industrias de alimentos y a las autoridades fiscalizadoras una herramienta lógica para decidir aspectos relacionados a la inocuidad de los productos, y se adelanta a la ocurrencia de los peligros, adoptando las medidas preventivas que se ajustan a los procesos, para evitar que alimentos contaminados tengan contacto con los higiénicos.

Los siete pasos del HACCP son:

• Análisis de peligros.
• Determinación de los puntos críticos de control.
• Definición de límites críticos.
• Monitoreo de límites críticos.
• Definición de acciones correctivas.
• Estructuración de sistemas de registros y documentación.
• Establecimiento de procedimientos para verificar el plan HACCP.